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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，旨在识别、评估、控制食品生产过程中可能出现的危害，确保食品的安全质量，本文将详细介绍HACCP主要控制的是哪些危害。

HACCP是一种国际通用的食品安全管理体系，它通过系统地识别、评估、控制食品生产过程中的潜在危害，确保食品从原料到最终产品的整个过程都符合安全标准，HACCP的核心思想是预防为主，通过在关键控制点设置监控措施，及时发现并纠正潜在的安全问题，从而降低食品污染和食品安全事故的风险。

1、生物性危害

生物性危害主要包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的食品安全问题，HACCP主要控制的生物性危害包括：

（1）致病菌：如沙门氏菌、大肠杆菌等，这些细菌可能引起食物中毒、腹泻等症状，HACCP通过严格控制生产过程中的卫生条件、原料质量等措施，降低致病菌的污染风险。

（2）病毒：如诺如病毒等，可通过食物传播引起病毒性胃肠炎等疾病，HACCP通过加强生产环境的清洁消毒、员工卫生习惯的培训等措施，减少病毒污染的可能性。

2、化学性危害

化学性危害主要包括食品中含有的有毒、有害化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等，HACCP主要控制的化学性危害包括：

（1）农药残留：农药是农业生产中常用的化学物质，但过量使用或不当使用可能导致农药残留超标，HACCP通过严格控制原料的采购、验收等环节，确保原料中农药残留符合国家标准。

（2）重金属：食品中可能含有铅、汞等重金属，长期摄入可能对人体健康造成危害，HACCP通过优化生产流程、加强原料检测等措施，降低食品中重金属的含量。

（3）添加剂：食品添加剂是为了提高食品品质、保鲜等目的而添加的物质，但过量使用可能对人体健康造成影响，HACCP通过严格控制添加剂的种类、用量等，确保食品中添加剂的含量符合国家标准。

3、物理性危害

物理性危害主要包括食品中混入的异物、金属碎片等，HACCP主要控制的物理性危害包括：

（1）异物：如玻璃、塑料等非食品物质混入食品中，可能对人体造成伤害，HACCP通过加强生产过程中的质量控制、设备维护等措施，防止异物混入食品中。

（2）金属碎片：金属碎片可能对食品的口感和安全性造成影响，HACCP通过在关键控制点设置金属检测设备、加强原料和产品的检查等措施，及时发现并去除金属碎片。

HACCP是一种预防性的食品安全管理体系，主要控制的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，通过在关键控制点设置监控措施，及时发现并纠正潜在的安全问题，确保食品从原料到最终产品的整个过程都符合安全标准，HACCP的实施有助于提高食品安全质量，保障消费者的健康和权益。