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食品安全是人们生活中不可或缺的重要部分，而HACCP（危害分析和关键控制点）体系则是确保食品安全的重要手段之一，本文将详细阐述建立HACCP体系总要求，帮助读者更好地理解并实施HACCP体系，确保食品安全。

HACCP（危害分析和关键控制点）体系是一种预防性的食品安全管理体系，旨在通过科学的方法识别、评估、控制食品生产过程中可能出现的危害，确保食品的安全，该体系广泛应用于食品生产、加工、贮存、运输和销售等环节，是国际公认的食品安全保障措施。

1、成立HACCP工作小组

建立HACCP体系的首要任务是成立一个专业的工作小组，该小组应由具有食品生产、加工、质量控制等方面经验的专业人员组成，负责制定HACCP计划并组织实施。

2、确定产品描述和预期用途

在建立HACCP体系时，需要明确产品的描述和预期用途，这有助于确定产品可能存在的危害以及控制措施。

3、进行危害分析

危害分析是HACCP体系的核心部分，需要对食品生产过程中可能出现的生物、化学和物理性危害进行全面分析，分析应包括危害的性质、来源、发生概率以及危害的严重程度等方面。

4、确定关键控制点（CCP）

关键控制点是指在食品生产过程中对食品安全有重要影响的环节，通过危害分析，确定关键控制点，并制定相应的控制措施。

5、建立关键限值

针对每个关键控制点，需要建立关键限值，关键限值是判断食品生产过程中是否发生偏离的依据，应具有科学性和可操作性。

6、制定并实施监控程序

为确保关键控制点的有效实施，需要制定并实施监控程序，监控应包括定期对关键控制点进行检测、记录和分析，以及采取纠正措施等。

7、建立纠正和预防措施

当监控程序发现关键控制点出现偏离时，应立即采取纠正措施，为防止类似问题再次发生，需要建立预防措施，不断完善HACCP体系。

8、建立验证和确认程序

为确保HACCP体系的有效性和可靠性，需要定期进行验证和确认，验证是对HACCP体系的实施情况进行检查，确认其是否符合要求；确认是对验证结果的评估，确认体系是否达到预期效果。

9、记录和文件管理

建立完善的记录和文件管理制度，对HACCP体系的实施过程进行记录和归档，这有助于追踪和评估体系的实施效果，以及为改进提供依据。

建立HACCP体系是确保食品安全的重要措施，通过成立工作小组、确定产品描述和预期用途、进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、制定并实施监控程序、建立纠正和预防措施、建立验证和确认程序以及记录和文件管理等方面的要求，可以确保HACCP体系的顺利实施，提高食品安全水平，各食品生产企业应积极推行HACCP体系，不断提高食品安全管理水平，为消费者提供安全、健康的食品。