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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）体系是一种预防性的食品安全管理体系，旨在通过识别、评估、控制食品生产过程中可能出现的危害因素，确保食品的安全质量，本文将对HACCP体系的建立分析进行深入探讨。

HACCP体系的核心思想是预防为主，通过在食品生产过程中设立关键控制点（CCP），对可能影响食品安全的因素进行监控和纠正，从而确保食品的安全质量，该体系包括七个基本原则：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控关键控制点、纠正措施、验证程序和记录保持。

（一）危害分析

危害分析是HACCP体系建立的第一步，也是最为重要的一步，通过对食品生产过程中的潜在危害进行全面、系统的分析，确定可能对食品安全产生影响的因素，这些因素包括生物性、化学性和物理性危害等。

（二）确定关键控制点

关键控制点是HACCP体系中最为重要的部分之一，通过对危害分析的结果进行评估，确定对食品安全有重大影响的控制点，即关键控制点，这些关键控制点需要在生产过程中进行严格的监控和控制。

（三）建立关键限值

关键限值是针对关键控制点设定的允许范围，通过设定合理的关键限值，可以确保在生产过程中对关键控制点进行有效的监控和控制，从而保证食品的安全质量。

（四）监控关键控制点

监控关键控制点是HACCP体系实施的关键环节，通过采用适当的监控方法和工具，对关键控制点进行定期的检测和记录，确保其始终处于受控状态，对于出现的问题和偏差，需要及时采取纠正措施。

（五）纠正措施

当关键控制点的监测结果超出关键限值时，需要采取相应的纠正措施，这些纠正措施应该能够迅速、有效地解决问题，防止问题扩大和影响食品安全，需要对纠正措施进行记录和跟踪，以确保其有效性。

（六）验证程序

验证程序是HACCP体系的重要组成部分，用于确认体系的实施效果和符合性，通过定期进行内部审核和外部审核，对HACCP体系的实施情况进行评估和验证，需要不断改进和完善HACCP体系，提高其有效性和可靠性。

（七）记录保持

记录保持是HACCP体系的基础工作之一，通过对生产过程中关键控制点的监测结果、纠正措施、验证程序等进行记录和保存，为体系的实施提供依据和参考，这些记录也有助于追溯和调查问题，提高食品安全管理的效率和效果。

HACCP体系是一种有效的食品安全管理体系，通过建立关键控制点、设定关键限值、监控和控制等措施，确保食品的安全质量，建立HACCP体系需要进行全面的危害分析、确定关键控制点、建立关键限值等步骤，并需要持续的监控、纠正和验证，记录保持也是HACCP体系的重要组成部分，为体系的实施提供依据和参考，通过实施HACCP体系，可以提高食品安全的保障水平，保障消费者的健康和权益。