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在当今的食品安全领域，HACCP（危害分析和关键控制点）体系已经成为了一个重要的管理工具，它强调的是过程控制，通过识别、评估、控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全质量，本文将详细介绍HACCP体系的核心——强调的是什么控制。

HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，旨在通过识别、评估、控制食品生产过程中的潜在危害因素，确保食品的安全质量，该体系强调在食品生产过程中进行持续的监控和纠正措施，以预防食品安全问题的发生。

HACCP体系强调的是过程控制，所谓过程控制，是指在食品生产过程中对各个环节进行全面的监控和管理，确保每个环节都符合食品安全的要求，这种控制方式不仅关注最终产品的质量，更注重生产过程中的每一个细节和环节。

在HACCP体系中，过程控制主要体现在以下几个方面：

1、危害分析：通过对食品生产过程中的潜在危害因素进行识别和评估，确定可能对食品安全产生影响的因素，为制定控制措施提供依据。

2、确定关键控制点：根据危害分析的结果，确定食品生产过程中需要重点控制的环节和点，即关键控制点，这些关键控制点对食品的安全质量具有决定性影响。

3、设置控制措施：针对关键控制点，制定相应的控制措施，确保这些点在生产过程中始终处于受控状态，这些控制措施包括工艺参数的控制、操作规程的制定、设备设施的维护等。

4、监控与纠正措施：在食品生产过程中，对关键控制点进行持续的监控，确保其符合设定的控制标准，当出现偏离标准的情况时，及时采取纠正措施，防止问题扩大。

5、记录与审查：对食品生产过程中的监控和纠正措施进行记录，并定期进行审查和分析，这些记录可以为食品安全管理提供重要的依据，帮助企业及时发现和解决问题。

过程控制的优点主要体现在以下几个方面：

1、预防性：过程控制注重对食品生产过程中各个环节的监控和管理，能够及时发现和解决问题，防止问题扩大和影响食品安全。

2、全面性：过程控制对食品生产过程中的每个环节都进行全面的监控和管理，确保每个环节都符合食品安全的要求。

3、持续性：过程控制是一个持续的过程，需要不断地进行监控和改进，这种持续的改进可以不断提高企业的食品安全管理水平。

4、可追溯性：通过记录和审查生产过程中的监控和纠正措施，可以实现食品安全的可追溯性，有助于企业及时发现和解决问题。

HACCP体系强调的是过程控制，这种控制方式注重对食品生产过程中各个环节的监控和管理，通过识别、评估、控制潜在危害因素，确保食品的安全质量，过程控制的优点包括预防性、全面性、持续性和可追溯性等方面，企业在实施HACCP体系时，应注重过程控制的实施和管理，确保每个环节都符合食品安全的要求，才能有效地提高企业的食品安全管理水平，保障消费者的健康和安全。