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随着人们对食品安全和品质的日益关注，HACCP（危害分析和关键控制点）体系在食品加工行业中得到了广泛应用，芒果干作为一种广受欢迎的休闲食品，其生产过程中的食品安全控制尤为重要，本文将详细介绍芒果干生产中HACCP体系的建立，包括其背景、原理、实施步骤和关键控制点等。

HACCP体系概述

HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，旨在识别、评估、控制和监控食品生产过程中可能出现的危害，确保食品的安全性和品质，该体系通过建立一套科学的、系统的、预防性的食品安全控制措施，实现对食品生产全过程的监控和管理。

芒果干生产中HACCP体系的建立

1、前期准备

在建立HACCP体系之前，需要对芒果干的原料、生产工艺、设备布局、人员管理等方面进行全面的了解和分析，还需要组建HACCP工作组，明确各成员的职责和任务。

2、危害分析（HA）

危害分析是HACCP体系的核心环节之一，需要对芒果干生产过程中的潜在危害进行识别、评估和分类，通过对原料采购、加工过程、包装、贮存和运输等各个环节的危害因素进行排查，确定可能的生物性、化学性和物理性危害。

3、确定关键控制点（CCPs）

根据危害分析的结果，确定芒果干生产过程中的关键控制点，这些关键控制点包括原料验收、加工工艺、杀菌处理、包装材料选择等环节，在这些关键控制点上设置控制措施，以确保食品的安全性和品质。

4、制定操作程序和控制标准

针对每个关键控制点，制定具体的操作程序和控制标准，在原料验收环节，要制定原料的质量标准和验收方法；在加工工艺环节，要明确加工温度、时间、湿度等参数的控制范围。

5、建立监控程序和记录系统

建立监控程序和记录系统，对关键控制点进行持续监控和记录，通过定期对生产过程中的各项指标进行检测和分析，及时发现和纠正潜在的问题，建立完善的记录系统，对监控结果进行记录和存档，以便追溯和改进。

芒果干生产中HACCP体系的关键控制点

1、原料验收：对芒果原料进行质量检查，确保其符合安全卫生标准。

2、加工工艺：控制加工温度、时间、湿度等参数，确保芒果干的加工过程符合卫生要求。

3、杀菌处理：对芒果干进行适当的杀菌处理，以降低微生物污染的风险。

4、包装材料选择：选择符合卫生标准的包装材料，确保包装过程不引入新的污染源。

5、贮存和运输：对成品进行适当的贮存和运输管理，防止产品变质和污染。

通过建立HACCP体系，可以实现对芒果干生产全过程的监控和管理，确保产品的安全性和品质，HACCP体系还可以提高企业的食品安全管理水平，增强消费者的信心，在实施HACCP体系的过程中，需要不断总结经验教训，持续改进和完善各项措施，以实现食品安全的长效管理。

芒果干生产中HACCP体系的建立是确保产品质量和安全的重要措施，通过科学的管理方法和严格的控制措施，可以实现对食品生产全过程的监控和管理，提高企业的食品安全管理水平，为消费者提供安全、健康的食品。