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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，旨在通过识别、评估、控制食品生产过程中可能出现的危害因素，确保食品的安全质量，本文将全面解析HACCP建立的内容与步骤。

1、识别潜在危害

HACCP体系建立的第一步是识别食品生产过程中可能存在的潜在危害，这些危害包括生物性危害（如细菌、病毒等）、化学性危害（如农药残留、重金属等）以及物理性危害（如异物、金属碎片等），通过对生产流程的详细分析，找出可能存在的危害因素。

2、评估危害的严重性

在识别潜在危害的基础上，需要对这些危害的严重性进行评估，评估的依据包括危害的性质、发生的概率以及可能对消费者造成的危害程度，通过评估，确定哪些危害因素需要重点控制。

3、确定关键控制点（CCP）

关键控制点是指在食品生产过程中，能够消除或降低危害至可接受水平的关键环节，确定关键控制点是HACCP体系的核心，需要对生产流程进行细致的分析和研究，常见的关键控制点包括温度控制、时间控制、添加剂使用等。

4、制定控制措施

针对每个关键控制点，需要制定相应的控制措施，以确保危害因素得到有效的控制，控制措施应具体、可行，并能够持续有效地运行，对于温度控制的关键控制点，需要制定温度范围、监测频率等措施。

5、建立监控程序

为了确保关键控制点的控制措施得到有效执行，需要建立监控程序，监控程序包括对关键控制点的定期监测、记录和分析，以及对异常情况的及时处理和报告，通过监控程序，可以及时发现和纠正问题，确保食品的安全质量。

6、建立纠正和预防措施

当监控程序发现关键控制点出现偏离时，需要采取纠正措施，使生产过程恢复到正常状态，为了防止类似问题的再次发生，需要建立预防措施，对生产过程中可能出现的风险进行预防和控制。

7、建立验证程序

为了确保HACCP体系的有效性和可靠性，需要建立验证程序，验证程序包括对HACCP计划的审核、对关键控制点的定期验证以及对体系的持续改进，通过验证程序，可以及时发现和纠正体系中的问题，确保食品的安全质量。

1、组建HACCP团队：成立由食品生产、质量控制、卫生管理等方面专业人员组成的HACCP团队。

2、收集信息：收集与食品生产过程相关的信息，包括原料采购、生产流程、设备设施、人员管理等。

3、识别潜在危害：根据收集的信息，识别食品生产过程中可能存在的潜在危害。

4、评估危害的严重性：对识别出的危害进行严重性评估，确定需要重点控制的危害因素。

5、确定关键控制点：根据评估结果，确定食品生产过程中的关键控制点。

6、制定控制措施：针对每个关键控制点，制定相应的控制措施。

7、建立监控程序：建立对关键控制点的监控程序，确保控制措施的有效执行。

8、建立纠正和预防措施：制定纠正和预防措施，对生产过程中可能出现的风险进行预防和控制。

9、建立验证程序：建立对HACCP体系的验证程序，确保体系的有效性和可靠性。

HACCP体系的建立是一个系统性的工程，需要从多个方面进行全面的考虑和分析，通过识别潜在危害、评估危害的严重性、确定关键控制点、制定控制措施、建立监控程序等步骤，可以有效地保障食品的安全质量。