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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全管理体系，旨在通过识别、评估、控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性和质量，在HACCP体系中，关键限值是确保食品安全和质量控制的关键因素之一，本文将详细介绍HACCP如何建立关键限值。

在建立关键限值之前，首先需要了解HACCP体系的基本概念和原理，HACCP体系是一种以科学为基础的预防性食品安全管理体系，通过识别、评估、控制食品生产过程中的危害因素，确保食品的安全性和质量，该体系的核心思想是在食品生产过程中设立一系列关键控制点（CCPs），通过监控和控制这些关键控制点，确保食品从原料到最终产品的全过程安全。

在HACCP体系中，关键控制点是指对食品安全有显著影响的环节，为了确定关键控制点，需要对食品生产过程进行详细的危害分析，识别出潜在的危害因素和关键环节，在确定了关键控制点之后，需要针对每个关键控制点制定相应的监控措施和操作规程。

关键限值是HACCP体系中非常重要的概念，它是指在关键控制点处对食品安全的限制性要求，建立关键限值需要考虑多个因素，包括原料的质量、生产设备的性能、操作人员的技能等，下面将详细介绍如何建立关键限值：

1、参考相关法规和标准

在建立关键限值时，需要参考相关的法规和标准，国家食品安全法规、行业标准等都对食品生产和加工过程中的卫生、质量等方面有明确的要求，这些法规和标准可以作为建立关键限值的依据和参考。

2、结合实践经验

除了参考相关法规和标准外，还需要结合实践经验来建立关键限值，实践经验包括对类似产品的生产经验和市场反馈等，通过对生产过程中出现的问题和经验教训进行总结和分析，可以更好地确定关键限值。

3、考虑产品特性和市场需求

在建立关键限值时，还需要考虑产品特性和市场需求，不同类型和种类的食品具有不同的特性和要求，需要根据产品特性和市场需求来确定相应的关键限值，对于易腐食品，需要关注其保质期和微生物污染等指标；对于高营养食品，需要关注其营养成分和卫生指标等。

4、制定监控和纠正措施

在确定了关键限值之后，需要制定相应的监控和纠正措施，监控措施包括对关键控制点的定期检查和测量，以确保其符合设定的关键限值；纠正措施则是在监控过程中发现不符合要求时采取的行动，以消除或减少潜在的安全风险。

在建立了关键限值之后，需要将其纳入HACCP计划中并实施，还需要对实施过程进行监督和检查，确保其符合要求并持续有效，监督和检查可以通过内部自查、第三方认证等方式进行，如果发现不符合要求的情况，需要及时采取纠正措施并进行整改。

建立关键限值是HACCP体系中非常重要的环节，通过了解HACCP体系的基本概念和原理、确定关键控制点、参考相关法规和标准、结合实践经验、考虑产品特性和市场需求以及制定监控和纠正措施等步骤，可以有效地建立关键限值并确保食品安全和质量，还需要对实施过程进行监督和检查，确保其符合要求并持续有效。