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在食品安全管理中，HACCP（危害分析和关键控制点）体系被广泛采用，其核心思想是预防为主，通过分析生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，并采取相应的控制措施，确保食品的安全，本文将详细阐述HACCP体系中要分析的危险。

HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，旨在识别、评估、控制和监测食品生产过程中的潜在危害，该体系通过建立一套科学的、系统的、预防性的食品安全控制措施，确保食品从原料到最终产品的全过程安全。

1、生物性危害：生物性危害是HACCP体系中最重要的分析对象之一，这包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，在食品生产过程中，这些微生物可能通过原料、加工设备、人员等途径污染食品，导致食品中毒、食源性疾病等危害，HACCP体系需要分析原料的微生物污染情况、加工设备的清洁程度、人员的卫生习惯等因素，以确定潜在的生物性危害。

2、化学性危害：化学性危害主要包括农药残留、重金属、添加剂超标等，这些化学物质可能来源于原料种植、养殖、加工等环节，HACCP体系需要分析原料的化学污染情况，以及加工过程中可能产生的化学物质，如过度使用添加剂等，还需要关注食品包装材料中的有害物质迁移等问题。

3、物理性危害：物理性危害主要包括金属碎片、玻璃碎片、石子等杂质，这些杂质可能来源于原料、加工设备等环节，HACCP体系需要分析原料中可能存在的杂质，以及加工设备中可能产生的金属碎片等，还需要关注食品包装过程中的异物污染等问题。

4、营养性危害：营养性危害主要指食品中营养成分的不足或过量，这包括维生素、矿物质等营养成分的缺乏或过量，以及某些特殊食品中营养成分的不合理搭配等，HACCP体系需要分析食品的营养成分是否符合标准要求，以及是否适合目标消费群体的需求。

5、加工过程相关危害：在食品加工过程中，可能会产生一些新的危害因素，如高温处理导致的营养成分损失、过度加工导致的食品品质下降等，HACCP体系需要分析这些加工过程相关危害，并采取相应的控制措施，以确保食品在加工过程中保持安全和质量。

在HACCP体系中，要分析的危险因素很多，但关键是要建立一套科学的分析方法和控制措施，这需要企业建立专门的食品安全管理团队，对生产过程中的各个环节进行全面的分析和评估，确定关键控制点，并制定相应的控制措施，还需要建立一套完善的监测和记录体系，对生产过程中的关键参数进行实时监测和记录，以便及时发现和解决问题。

HACCP体系是一种科学的、系统的、预防性的食品安全管理体系，在实施过程中，要分析的危险因素很多，但关键是要建立一套科学的分析方法和控制措施，才能确保食品从原料到最终产品的全过程安全，保障消费者的健康和安全。