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在食品安全管理体系中，HACCP（危害分析和关键控制点）体系是一种重要的预防性食品安全控制体系，它通过确定、评估、控制食品生产过程中的关键控制点，以预防、消除或降低食品生产过程中的危害，确保食品的安全性和质量，本文将详细介绍如何确定HACCP体系中的关键控制点。

HACCP体系是一种预防性的食品安全管理体系，它通过在食品生产过程中识别、评估、控制危害，确保食品的安全性和质量，该体系的核心思想是通过对生产过程中的关键控制点进行严格控制，以预防食品污染和危害的发生。

1、流程图绘制

需要绘制食品生产的流程图，包括所有可能影响产品安全的步骤和操作，流程图应详细、清晰，以便于识别和评估潜在危害。

2、危害分析

在流程图的基础上，对每个步骤进行危害分析，识别可能存在的生物性、化学性和物理性危害，评估每个步骤的潜在危害程度和发生的可能性。

3、确定关键控制点（CCPs）

根据危害分析的结果，确定需要严格控制的关键控制点，关键控制点是指那些能控制、消除或降低显著危害，且与其它控制措施相比具有关键性作用的控制点，在确定关键控制点时，需要考虑以下几个因素：

（1）生物性危害：如细菌、病毒等微生物的繁殖和污染，在生产过程中，应通过适当的温度、时间、酸度等控制措施，防止微生物的繁殖和污染，热处理、冷却、冷藏等都是重要的关键控制点。

（2）化学性危害：如添加剂超标、重金属污染等，在生产过程中，应严格控制添加剂的使用量和使用种类，以及原料的质量和安全，对原料进行检测、对添加剂的使用进行记录和监控等都是关键控制点。

（3）物理性危害：如金属碎片、玻璃等异物污染，在生产过程中，应通过严格的设备维护、清洁和检查措施，防止物理性危害的发生，对设备进行定期检查、清洗和维修，以及对产品进行金属检测等都是关键控制点。

确定了关键控制点后，需要制定具体的控制措施和方法，这些措施和方法应包括：

（1）温度控制：如加热、冷却、冷藏等措施，以防止微生物的繁殖和污染。

（2）时间控制：如加工时间、保质期等，以确保产品在适宜的时间内完成加工和销售。

（3）酸度控制：通过调整产品的酸度，抑制微生物的生长和繁殖。

（4）添加剂控制：严格控制添加剂的使用量和使用种类，确保产品中添加剂的含量符合国家标准和法规要求。

（5）设备维护和清洁：定期对设备进行维护和清洁，防止物理性危害的发生。

确定HACCP体系中的关键控制点是确保食品安全性和质量的重要措施，通过对生产流程的危害分析，识别出潜在的关键控制点，并采取适当的控制措施和方法进行严格控制，还需要对关键控制点进行定期监控和评估，以确保其有效性，才能确保食品的安全性和质量，保障消费者的健康和安全。

为了更好地实施HACCP体系并确定关键控制点，建议企业采取以下措施：

（1）加强员工培训：提高员工的食品安全意识和技能水平，使他们能够更好地理解和实施HACCP体系。

（2）定期审计和评估：对HACCP体系的实施情况进行定期审计和评估，发现问题及时整改。

（3）持续改进：根据实际情况和市场变化，不断调整和优化HACCP体系，以适应新的需求和挑战。

展望未来，HACCP体系将继续在食品安全管理中发挥重要作用，随着科技的不断进步和消费者对食品安全要求的不断提高，HACCP体系将不断完善和发展，为保障食品安全和提高产品质量做出更大的贡献。