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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析和关键控制点，是一种用于食品安全管理的系统，它通过确定、评估、控制食品生产过程中可能出现的危害，确保食品的安全性和质量，在HACCP体系中，关键控制点的确定是至关重要的，因为它们是预防和控制食品安全危害的关键环节，本文将详细介绍HACCP关键控制点的确定方法。

HACCP关键控制点的概念

HACCP关键控制点是指在食品生产过程中，对食品安全有重大影响的步骤或环节，这些步骤或环节的失控可能导致食品污染、毒害或其他危害，对消费者健康造成潜在威胁，确定关键控制点是HACCP体系的核心任务之一。

HACCP关键控制点的确定方法

1、危害分析

需要对食品生产过程中的潜在危害进行全面分析，这包括生物性危害（如细菌、病毒等）、化学性危害（如农药残留、重金属等）和物理性危害（如异物、金属碎片等），分析过程中，要考虑到原料采购、加工、贮存、运输和销售等各个环节。

2、确定关键控制点

在危害分析的基础上，确定可能发生显著危害的关键控制点，关键控制点是指在食品生产过程中，通过控制可以防止、消除或降低危害至可接受水平的步骤或环节，常见的关键控制点包括原料验收、加工温度、加工时间、贮存条件等。

3、设定关键限值

针对每个关键控制点，设定一个或多个关键限值，这些限值是判断该点是否失控的依据，对于加热步骤，关键限值可以是加热温度和时间；对于原料验收，关键限值可以是原料的质量标准等。

4、建立监控程序

建立监控程序，对每个关键控制点进行定期监控，监控方法包括感官检查、化学检测、微生物检测等，通过监控，及时发现并纠正失控情况。

5、纠正和预防措施

当某个关键控制点出现失控情况时，应立即采取纠正措施，还需要分析失控原因，采取预防措施，防止类似情况再次发生。

6、验证和记录

对HACCP体系的运行情况进行定期验证，确保关键控制点的控制效果，要做好相关记录，包括危害分析、关键控制点确定、关键限值设定、监控记录、纠正和预防措施等，这些记录有助于追踪和评估HACCP体系的运行情况。

HACCP关键控制点确定的重要性

HACCP关键控制点的确定对于食品安全管理具有重要意义，它可以帮助企业识别和评估潜在危害，从而采取有效的预防和控制措施，通过设定关键限值和建立监控程序，可以确保食品生产过程中各步骤的稳定性和可控性，HACCP体系可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，保障消费者健康。

HACCP关键控制点的确定是HACCP体系的核心任务之一，通过全面分析潜在危害、设定关键限值、建立监控程序等措施，可以确保食品生产过程中的稳定性和可控性，降低食品安全风险，企业应重视HACCP体系的建立和实施，不断提高食品安全管理水平，为消费者提供安全、健康的食品。